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2009年1月25日

小心! 被杯測法誤導的烘焙

前一陣子烘了太多貓老大巴西豆,想說過年前消化掉(約剩半磅),但實在太多又想換口味,所以今天就拿來練法國壓。密集的沖煮訓練,總是會搞出一些心得,這次也不例外。

我交替使用兩種法國壓沖泡法(每次比對用同一批豆,皆用14g粉,901N 刻度5.5,Hario 法國壓兩人壺,豆子都約在在240C~245C下豆,烘焙度約在City~City+):
1. 倒粉,加熱水至刻度一,靜置30秒,攪拌,第二分鐘壓粉倒出。
2. 倒粉,加熱水至刻度一,靜置三分鐘,壓粉倒出。

大概輪流煮了六、七壺後,發現其中的一個差異點,結果都是第二杯,酸味較第一杯突出,有的還呈現稍微銳利一點的酸質,醇度差不多,但厚度較薄。而第一杯的協調感皆比較好。

推測原因,差了一個攪拌動作,會使咖啡粉的溶出物較少,使得酸味凸顯,刺激舌頭。

而第二種法國壓沖泡方式是接近杯測法所使用的,如果我根據第二種沖泡法來調教烘焙,就會去磨酸,反而錯失了最佳風味呈現的烘焙點。

不過杯測法也有好處,它的沖泡方式簡單,一分鐘煮個十來杯都沒問題。

不會吧~~ 難道聚會要準備個五六支賽風壺?

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