[+/-] : 我如何控制升溫的"火力"

改機之 後的FR, 雖然可以輕易的藉由調整火力及風力改變溫度, 但是因為每次烘培的環境溫度不同及連續烘培造成機器比熱改變, 同一火力(伏特)與風力並不會對應(等於)某個溫度值, 舉例來說: 我的火力在105V與風力50的情況下, 從200-215度都有可能發生. 尤其越後面批次溫度越高. 相對的升溫的斜率也不同.

幾次烘培巴拿馬的結果, 我找到一個比較穩定控溫的方式. 首先我排除風力的變因, 因為風力對於比熱與環境溫度影響較小, 會修正的應該是由火力下手. 直接舉例比較容易了解: 我的習慣是持溫脫水155度, 脫水期間, 風力都固定在100. 此時的火力約在88-95. 假設這批對應是92v, 就以92v當基準點(歸零點)來作升溫, 如:每次+5.+5.+5的上去的話, 就變成97v--> 102v--> 107v, 到了下次烘培, 對應155度有可能變成90v為基準點, 就變成95v--> 100v-->105v. 這個方式試過很多次, 確實有效改善因為批次環境的不同而需修正的變數, 使得升溫的斜率集定溫點更容易掌控.

至於濕度及極端的室溫, ㄨ...., 等開竅再說.

不過豆子好不好喝又是一回事了, 哈. 話說昨天烘了一把酸會跳來跳去的巴拿馬, 今天又不見了. 我想是沖煮變因在捉弄吧.

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[+/-] : 3/9 聚會主題 - 巴拿馬卡門

這次聚會還是以巴拿馬卡門當主題豆，大家應該都所剩不多了吧~~

我會準備三把卡門，一把Gesha Lot 10，底下會是我的烘焙手法：

1. 老師的卡門豆：4:30脫水，~7:00 一爆，~ 9:15 245C下豆。
2. 老師的卡門豆：4:30脫水，~7:00 一爆，~ 9:10 250C下豆，急拉尾溫。
3. SM的卡門豆：4:30脫水，~7:00 一爆，~ 9:15 245C下豆。

第一把是比較用的。
第二把會急拉尾溫，希望能增加焦化香氣，提昇層次感，可與第一把比較。
第三把曲線同第一把，比較兩家卡門差異。
第四把Gesha曲線應該跟第一把差不多。

大家就盡量帶卡門或巴拿馬豆，當然沒有也沒關係啦，其他豆子也可以，不管是自己烘的或店家的都行。

自己的豆子要自己沖煮囉！現場會有賽風的沖煮器具。

若大家帶太多豆子來，那Gesha可以跳過不煮，自己回家喝掉 ~~...
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[+/-] : 烘培區段與火力配置之關係

原文網址: Reflections on Roasting Fundamentals

這篇文章來自2005年的Roast Magazine，烘培器材應該是直火或半直火 (滾筒式)。

共分A、B、C、D、E五個區段(Event)，請參考下表說明:



























深培曲線 : 各區段火力配置






























淺培曲線: 各區段火力配置


































有幾個地方可以拿來討論的:

• 深培曲線是過一爆之後降火力，但淺陪是進一爆之前降火力。
• 不管深培或淺培，越往後面區段火力越小。
• A段 (虛線A以下) 的free moisture是否就是"咖啡學"這本書所提的"自由水"? 這個區段對應我們所說的脫水段。
• B段 (虛線B到A之間) 的free moisture蒸發段，對應我們所說的拉溫段。
• D段 (虛線D到C之間) 的風味發展段，淺培比深培所花的時間還要長。

這曲線應該可以跟熱風烘豆來對應，但最起碼後段火力不可能掉這麼多 (熱風的烘培室沒法鎖溫，因為一關火，冷風就進來了)，大家可以好好想一想~~...
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[+/-] : cona塞風壺

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[+/-] : 引文: 給烘豆者的一些小建議 / 烘焙前的想法與準備 by badtiger

這兩篇是壞虎 badtiger 貼於歐舍討論區，雖然是四五年前的文章，當時也曾經看過，只是那時有看沒有真正懂。但自從上了FR烘培課程後，現在回頭來看，已經能體會出作者在文中對烘培者所做的建議與相關陳述。

給烘豆者的一些小建議
http://coffeeclub.orsir.com.tw/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=2090&forum=13

烘焙前的想法與準備
http://coffeeclub.orsir.com.tw/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=1217&forum=13

目前我自己烘培度大約都落在City+左右(一爆結束後到二爆開始之間的中後段)，主要是這裡比較容易出現我喜歡的風味，而杯測沖煮是使用賽風，原因是經比較，賽風可以極大化City+中我所喜愛的風味（烘焙缺陷味也會被...）。其實我算是邊測邊喝，但喝進去的咖啡湯汁不會像杯測法那樣吐出來。

烘培的調教就是透過賽風沖煮後的品嚐，再決定如何修改，像是脫水段、拉溫段或落點等。有些豆子落點進二爆，反而特別香，味道更豐富，但賽風沖煮條件要稍微調一下。

虹吸式和FR烘培課程有教過用一般杯測沖煮法(就是放粉直接倒進熱水)，只是我還是中意使用賽風。

放上連結，供各位參考之~~...
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[+/-] : 巴拿馬筆記

現在FR的中段昇溫已交由風力來控制, 今天烘了兩把巴拿馬, 最大區別在200度以上高溫層所待的時間, 第一把到下豆時整個待在這一個溫度層約6分鐘, 另外一個約四分鐘, 可以明顯感到第二把的香氣比第一把多很多. 這個時候是之前討論轉糖化及香氣發展的階段, 如果太久香氣會慢慢耗掉. 我的第一把因為後段一爆前減十度開始昇溫不如二把乾脆, 在等待一爆的來臨耗掉太多時間, 第二把改變昇溫方式, ㄧ爆情形改善很多. 總時間提早了一分鐘.
另外, 一爆時間跟以往差不多約維持一分鐘. 這次都選擇在30秒下豆. 杏仁+巧克力的甜味, 功利不夠還沒觀察到其他的味道....
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[+/-] : FR咖啡聚會 2/9 筆記

主題：巴拿馬卡門豆

值星官：hurling0

紀錄：hurling0

時間：7:30 PM ~ 9:45 PM

參與同好：大頭、大牛、Bruce、東東、hurling0、明哲共六人。

內容：

皆使用賽風壺沖煮，磨豆機901N，波爾天然水，共煮十一壺。
除了大牛，皆使用一分鐘三拌煮法。

PS: 大牛可以回覆一下你的沖煮方式。我的觀察是: 下壺水完全上升後放粉，下粉攪一次，中間過程再攪拌一次，最後下壺前搖晃壺身不攪拌。

大頭：
第一壺：
巴西黃波旁豆
尖酸、苦尾，推測為急拉造成。

第二壺：
巴西黃波旁豆
酸甜比例適中。Bruce說有點鹹味。

第三壺：
巴拿馬卡門豆
熱喝時香氣較平，有點豆漿味，放冷喝香氣凸顯出來。
烘10:30秒，242C下豆。

大牛
第一壺：
Kembata豆
香氣走前中段，酸甜比例舒適，口感較薄，放冷喝甜味明顯。
沖煮溫度：85C，32g。

第二壺：
Kembata豆
熱喝酸不明顯，但放冷喝酸甜味凸顯。
20g，香氣走向同第一壺。

Bruce:
第一壺：
巴拿馬卡門豆
熱喝酸較尖銳，放冷甜味凸顯，酸較柔和，尾韻帶點苦味，因為有急拉段。
235C下豆。

第二壺：
大叔之摩卡哈拉（經決定還是手挑過再煮）
順口，酸甜比例適當但強度稍弱，苦尾。

東東：
第一壺：
巴拿馬卡門豆
香氣足，無苦味，甜味明顯。
9:30 250C下豆。

hurling0:
第一壺：
巴拿馬卡門豆
酸甜適中
9:45 245C下豆。

第二壺：
巴拿馬卡門豆
酸度高但不尖銳。大頭：尾韻甜。
10:00 235C 下豆。

明哲：
第一壺：
巴西半日曬豆
帶點鹹味，順口。

後記：

• 下一次聚會值星官: hurling0
• 下一次聚會主題: 豆子還是巴拿馬卡門，詳細內容再想一想。
• 下一次聚會日期, 時間: 2/23, 7:30PM~9:30PM
  
• 大家可以帶自烘或其他店家的豆子，有巴拿馬的就盡量帶。未來團購豆子時可以一起買相同豆子，用同一種豆子，對於討論烘培和沖煮手法會比較有交集，但沒有強制限制。
  
• 烘焙曲線的部分，各位可以寫在回覆PO文內，或直接修改本文。
• 大部分的品嚐描述都是我自己個主觀意見，各位有要補充的可以寫在回覆PO文內，或直接修改本文。
• 台灣舞鶴咖啡這次因時間不夠沒喝到，Bruce覺得口味還好(半磅600)。
• 未來每壺沖煮前濾器先浸泡一下熱水，否則只有第一壺水是清的。其實我一開始也不習慣，只是連續沖煮就懶得浸熱水~ 大牛看到不太習慣，看樣子也是龜毛一族滴~~
  
• 明哲帶了KONO賽風壺，但濾器與Hario不太合，沖煮過程大氣泡壓不下。

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[+/-] : 咖啡館的聚會訊息...頂溪捷運站季節香

2009/02/07(六)季節香聚會公告
日 期：2月7日(六)晚上八點開始
活動主題：新春聚會‧品咖啡
品嘗項目：
【巴拿馬‧Panama Carmen Estate 1800+ Meters】
香氣如蘋果、檸檬般，清爽明亮且香甜，尾韻變化度高。
【衣索比亞‧有機日曬耶加 Kochere Gr.4】
極新鮮的日曬耶加，瑕疵率非常低，且豆相呈現日曬豆較少見的翠綠色，發酵果香適中，body 中上，味道近似Bloya。香氣濃郁如覆盆子、 藍莓、蔓越莓般的果香及類似水洗耶加的花香。
費 用：每人 $ 200元...
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[+/-] : 2/9的聚會內容

應該是要由值星官hurling0指定負責這次聚會內容的值日生 （sorry.... hurling0又幫你改名了), 不過為了讓他安心去花東, 所以這次我自告奮勇囉...

巴西豆也接近尾聲了...2/9我會準備最後三把. 最大的不同是爬溫的斜率. 詳細溫度走勢我聚會會報告.

至於大家的“主豆“請準備最受期待的巴拿馬, 這隻號稱有百香果的喉韻, 將是接下來幾週的主打豆吧. 而新家入的同學可以準備其他不同的豆子.

聚會最後會先選下次的“值日生“. 沒人自願就輪流囉.

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[+/-] : 在Sweet Maria's訂東西

在sweet maria's買生豆已經不是新鮮事了, 不過最近有人問起, 所以在這裡稍微提醒一些事:

1. 上Sweet Maria's網站 之前, 請先讀一下貝拉整理出來的文章 （非常實用）, 裡面有詳細介紹如何註冊, 填寫信用卡, 住址等資料. 這裡就省略過了.

2. 訂完確認後, SM會寄一封email給你做存根, 裡面有買的東西明細, 最後加上郵寄費的總和

Code Name Quantity Price/Ea. Total
-------------------------------------------------------------------------------------------
2011 FreshRoast PLUS 8 no green coffee 2 $74.00 $148.00
2055 Roast Chamber -FRESHROAST 11 $19.00 $209.00
Shipping: USPS Priority Mail International + Insurance: $123.45
Sales Tax: $0.00
-------------------------------------------------------------------------------------------
Total: $480.45

3. 上面是一年前的明細, 現在東西漲了運費也漲了不少. 我運送方式選的是 USPS Priority Mail International + Insurance, 這算是運送速度（空運7-10天）與運費權衡的一個理想結果. 各位可以發現我有加 Insurance, 因為我買的是機器. 當然也可已選擇不加. 運費省一些, 風險高一些. 另外一提的是SM不太接受“玻璃材質瓶瓶罐罐“的訂單. 因為運到台灣來折損率高, 大家就饒了他們吧. 如果有親友可以從美國帶回是一個不錯的方式.

4. 東西台灣可能會被課稅, 郵局或貨運公司會先幫你繳, 然後東西送到你面前再跟你收. 當然也可能不被課到稅.

5. 再來就是郵寄上一些節省成本的方式. 比如說哪一種包裝盒承載多重c/p直最高. 買豆避免簡易的問題. 這要請大家補充了.

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[+/-] : 掛~掛~掛!掛!掛!

要連烘掛五把豆不太容易，但卻發生在我身上，兩個原因造成此兩天前發生的悲劇：

• 用FR連烘同一種豆兩公斤，烘到最後會有一種想耍寶的心態，好巧不巧其中有一曲線喝到有勁道巴西。
• 巴西豆要有勁道不容易，接下來就是烘焙味道的"重現性"練習，這很重要，因為烘到一個好味道，就要把他重現出來，否則只是矇到而已，結果為了加強勁道，做了一些小調整，連烘五把，結果都掛。咬豆時就覺得不太對勁，但為了重現性還是用同一曲線烘。

我是在拉溫區段做了調整，脫水後拉溫至一爆，共花二分半，時間跟平常一樣，但拉了三次，其中90秒拉了近90度，其餘時段原地踏步，就這樣掛掉。

掛掉的味到都一致，香氣低，尖酸，苦尾，味道平沒變化。

雖然知道太急拉溫容易出現尖酸，但總想搞出一些其他味道。

唉～好味道重現不易，爛味道還倒容易些。...
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