[+/-] : 6/1聚會主題

五月雖然是個大月, 不過覺得時間特別快, 轉眼又要聚會了, 這一次離開東南亞往中美洲出發, 來到的是歌私大離家, 歐舍的連結有一個關於這個產區的介紹(我們拿到的應該不是CoE大賽季軍豆). 這個產區比較特別的是使用"蜜處理法", 簡單來說就是生豆乾燥後在上面噴灑一層蜂蜜再進行包裝, 所以烘培之後不但保有原來明亮的果酸, 入口後還會帶出甜味(我聽你在唬爛), 所以沖泡時萬萬別在加其他糖包或澱粉, 但反式酯肪可視情況斟酌(BH瘋了).....

好剌...回歸本次主題, 6/1的1930地點步調. 每人帶1~2把主題生豆來(好像一人沒拿喔). 使用虹吸式煮法. 本次加演的是上一篇介紹的kona (東東也可以帶來). 另外別忘了一直到暑假前的作業:要開發優良生豆來源. 有機會先自己訂個少量烘烘看嚕.

第一段因為最近有點悶搞笑一下, 蜂蜜不純砍頭啦. (我一直酵想再豆子上噴香水說)...
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[+/-] : 郵購kona

最近的聚會功課在於找出適合個體戶購買的生豆賣家, 之前經由Kevin介紹團購了豐潤品質不錯的黃曼, 瑕疵率低且風味明顯（雖然有些人不愛）. 豐潤的生豆列表還有很多看起來不錯的品項, 不知道Kevin之前買過的有沒有值得在推薦的呢?
回到主題, 上禮拜有點給他想念Kona, 看一看前輩們的經驗發現很多人在 Heavenly Hawaiian Coffee 有提供個體戶小包裝的購買. 手癢之下也定了一包HH Green Extra Fancy Bean- Int'l Global Priority - 3lb. 14 oz , 這個特殊重量包裹是給國際小買家買的, 生豆約1.75公斤運費是美金13元. 如果是5lb的話運費直接跳到38多元. 差別在於3lb.14oz可以裝在信封裡寄送總重量也壓在4lb內. 再上去就會用箱子包裝了, 連帶運費也三級跳.


另外一個是老師特別偏愛的TOF Green Extra Fancy Beans , 上面不是1lb就是5lb. 我懶得寫信在問他們有無提供3lb14oz的包裝了.
我5/18訂的5/25就收到. 今天已試烘一把 （東東有喝到喔）. 香氣及甜度都很明顯且持久. 之前熟悉的人蔘味確不見了. 不知道是不是跟TOF的差別, 或是需要再用烘培來修飾了. 另外一提的是瑕疵率也很低, 挑出來的多是色差豆. 發霉及蟲咬很少很少.

以下是他的收據, 就我之前算的, 一公斤約1300元, 沒碰到檢疫的話還算划算啦.
Products

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1 x HH Green Extra Fancy Bean- Int'l Global Priority - 3lb. 14 oz. = $56.00
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Sub-Total: $56.00
Zone Rates (Shipping to TW (3.90lb(s))): $12.93
Total: $68.93

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[+/-] : 實驗-FR烘出直火的味道

各位同學不知有什麼建議?
1.照著FR的脫水程序,然後將風力開至0;用瞬間風力全開的方式攪動豆子.
2.照著FR的脫水程序,然後將風力開至最小,僅能攪動豆子.
不過會有昇溫過快的危險...
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[+/-] : 5/18 聚會筆記

主題: 深焙黃金曼特寧

內容:
使用賽風壺TCA2 (30g粉量) or Kalita銅製手沖壺(20g粉量) 沖煮，波爾水，K10磨豆機。

手沖部分都由東東和B.H.代勞。

Kevin:

#1 烘培曲線: 烤箱 - 13:00 一爆, 15:00下豆。

品嚐 (賽風沖煮):

• hurling：奶油香，香氣強，嚐味有層次變化。
• 東東：甜度重。

#2 烘培曲線: 烤箱 - 9:00 一爆，14:00二爆，15:00下豆。

品嚐 (賽風沖煮):

• hurling：奶油香低，香氣弱，味道平。
• 東東：苦尾。

B.H.:

烘培曲線: FR - 8:45 226 C一爆, 11:15 245C二爆，11:45下豆。

品嚐 (手沖):

• hurling： 風味走向像Kevin第二把，但嚐味較豐富。
  
• Kevin：味道較濃。
• 東東：圓潤。
  

hurling0:

烘培曲線: 土砲 - 11:00 220C一爆, 13:00 230C 二爆 ，14:00 235C下豆。

品嚐 (手沖):

• hurling： 味道淡，平順，苦尾。
• B.H.: 青草味。
• Kevin: 近似 Kevin 第一把，有點酸。
  

東東:

烘培曲線: FR

品嚐（手沖）:

• hurling：前中段嚐味豐富，焦甜味
• B.H.: 柔順。

明哲:

烘培曲線: FR - 7:00 210C一爆, 10:00 240C 二爆，10:30 245C下豆。

品嚐 （手沖）:

• hurling：貼舌苦味，炭燒味。
• B.H.: 肉桂味。
• Kevin: 燥味。
• 明哲： 炭燒味。

小蔡:

烘培曲線: FR - 12:30 240C 二爆

品嚐 （賽風）:

• hurling：沒有奶油味，砂砂口感，焦苦味。

加映演出：
東東耶佳： 香甜可口。
hurling0 藍山：生味、味道平。
hurling0 藍山 + Gesha: 還不錯。
貓老大 巴西Datera：（h）焦苦味，放涼平順。（K）放涼悶悶的。（東）甜味明顯。



後記:

• 下次聚會主題豆 - 哥斯大黎加蜜咖啡。
• 個人感想：此批黃金曼特寧不太具有一般曼特寧有的土味、霉味等缺陷風味，這使得她能在中度烘焙時能呈現出叫優雅的香味（奶油香甜及微微的藥草味）與酸質，但這味可能個性過於凸出，只有kevin和我較能接受，其他同好會想把它（藥草味）磨掉。但以此次聚會品嚐結果，奶油香甜味一過二爆就極易消散，杯中呈現的，以苦味、甜味、焦味以及刺激性的風味為主軸，已經喝不出曼特寧的特徵味。這跟一般印象中曼特寧以深焙為主不太一樣。可能是FR不太適合詮釋過深的烘焙度，或者我沒抓到適當烘焙曲線，另一個原因是此批黃金不太適合深烘，其他的曼特寧也許可以。
• 在貝拉有篇文章可參考 http://www.bellataiwan.com/phpBB2/viewtopic.php?t=126，使用熱風機器，曼特寧深度烘陪 (一爆開始後半段急拉溫度)。
  

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[+/-] : 鑽石山裡的巧遇

古話說得好: 讀萬卷書不如行萬里路. 雖然今晚不是到萬里去, 但一趟Mellow之旅, 也足夠神遊一趟中南美的咖啡產區了.

先介紹一下有參加5/15聚會的成員: 明哲&大嫂, 東東, 我, 及現場的常客5~6位. 吧台手+烘培師---Sam. 2個半小時共計使用虹吸沖煮7種單品, 其中6個是中美洲豆, 最後一壺是肯亞. 中間有我跟東東的黃曼插花.

歸納這次的聚會, 有幾個心得跟大家分享:

1. Sam收100元真的是佛心來著. 因為一次品嚐七種不同產區的豆子, 以這樣的質與量, 100元算是物超所值. 期間Sam更分享烘培及品嘗見解, 使在場的人獲益良多.

2. 主題明確: 一口氣六個中南美產區"staight", 能有效品嘗到一個大產區的走向. 雖然喝到第四壺舌頭已有點慣性麻痺, 不過已經可以判斷此產區對味蕾的刺激順序.

3. 細微差異: 雖然都是中南美的豆子, 但是還是有幾個細微的特徵可以分辨是哪一個國家與處裡的方式. Sam也利用不同水果的酸的特質(如蘋果酸的堅硬及香瓜酸的圓潤....)讓大家容易理解為妙的差別, 這正是所謂的大同小異有趣的地方吧.

4. 有兩款豆子(哥斯大黎加)是我們手上將來要接觸的. 有了對照組更能判別大型機器與fr之間的烘培間距 (他用的是半熱風)

5.巴拿馬鑽石山是我這一次最大的收穫, 因為我聞到也喝到百香果味了, 尤其是放涼之後, 味道越明顯. Bruce真希望你在場啊.

據Sam說這個聚會如果效果不錯, 將來會以一個月辦一次(每個月的最後一個星期五)的模式進行, 看大家要不要以一次在步調, 一次在Mellow來延續我們的聚會, 5/18見面的時候來討論一下吧...

想建議可否提前在0700~0730開始, 因為不是住附近的我回到家裡真的有點晚了, 還好女王及女兒不計較啦....

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[+/-] : 5/15會外會與5/18聚會

1. Mellow5/15的聚會 有興趣的人看連結, 我會過去, 如果有烘豆的人可以帶一把過去吧...

2. 5/18在步調的聚會:

主題豆: 依舊是上次的黃金曼特寧. 大家看可不可以再擠出更多東西來.

內容: 選擇虹吸或手沖方式沖煮. (豆子夠的使用兩種, 只有一把的就用手沖) 大家就把舊的濾紙濾杯再搬出來練習穩定度吧. 店裡提供Kalita的銅壺+V60與濾紙. 可以自己拿器具來. 斷水不斷水隨個人喜好.

插花: 貓老大的巴西達特拉...巴西是貓老大偏好的豆子, 走向與我們所習慣的不同. 貝拉一公斤半熱風烘的, 不能錯過.

補充資料：
煌鼎的手沖教學

田口護

日本手沖教學

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[+/-] : 5/4 聚會筆記

主題: 黃金曼特寧 & 磨豆機 K10 vs 901N PK賽

內容:
皆使用賽風壺TCA2沖煮，30g左右粉量，波爾水，一分鐘標準煮法。

每人各準備兩把豆（同一烘焙批次），同時煮兩壺，以盲測方式比較不同磨豆機（K10/901N）所造成風味差異，並以"風味輪廓清晰度"的表現猜測各由哪一磨豆機研磨。

比較了四次，除了B.H.猜錯一次外，其餘同好都猜對。

Kevin:

烘培曲線: 烤箱 - 12:00 一爆, 15:00下豆。

901N壺品嚐:

• hurling：香氣較厚實，苦尾，低酸
• Kevin：味道"方"。
  

K10壺品嚐:

• hurling：香氣較低，味道較乾淨。
• Kevin：甜度低，味道"圓"。
• B.H.：香氣強，尾巴較平。
• 明哲：味道乾淨。
  
  

Hurling:

烘培曲線: FR - 7:00 230C一爆, 9:45 255C下豆。

901N壺品嚐:

• hurling： body薄。
  
• Kevin：味道較濃。
• 東東：圓潤。
  

K10壺品嚐:

• hurling：像Kevin的K10壺，味道較清晰，無雜感。
• 東東：味道往上頂。
  
• B.H.：印尼豆味道，酸度尾端有變化，味道持續，但喝不出藥草味。
  
  

B.H.:

烘培曲線: FR - 8:00 230C一爆, 10:00 235C下豆。

901N壺品嚐:

• hurling： 生味明顯，酸較尖銳，味道較多。

K10壺品嚐:

• hurling：有點生味，香氣甜。

明哲:

烘培曲線: FR - 9:30 240C下豆。

901N壺品嚐:

• hurling： 味道較多，香氣較厚實尖酸較明顯，無苦味。

K10壺品嚐:

• hurling：味道較平，放涼易飲，回甘強。
• 東東：有燥味，但低溫無。
• Kevin: 巧克力苦甜味。
  

東東:

烘培曲線: FR - 7:30 230C一爆, 235C維持一段時間， 9:40 240C下豆。

K10壺品嚐 （只有一把）:

• hurling：味道較平，甜味放低溫比較出來。

後記:

• 下次聚會預計5/18，主題豆依然是黃金曼特寧。
• 古人有云：機比機，氣死機，雖然價格差五倍，但901N也近萬把塊，但不這樣比，還不容體會出所謂的天外有天，機上有機呀～～
• 901N味道比K10較多且body較厚的原因，推測是因為細粉比例較高，過度粹取的雜澀味與細粉通過濾布所造成。放涼喝後，901N的酸會較尖銳。
• 其他沒寫到的就請各位回文補充。
  

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[+/-] : 土耳其磨豆機(貝多芬磨豆機)

據說是當土耳其人傳入歐洲, 樂聖貝多芬隨身攜帶一個,每日要磨六十顆咖啡豆;當時在音樂之都(維也納)似乎蠻流行喝咖啡.


首先登場的是手搖磨豆機的天王(Zasshaus-175M) 重約504g 高約19cm,銅製外殼

接著登場的是日製 porlex 陶瓷刀可水洗約260g(日幣約2600~3500)

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[+/-] : 黃金曼特寧參考資訊

這是我挑過最好挑的曼特寧，瑕疵率約6% (1.5公斤挑出90g)，而其中像發霉、蟲咬、黑豆、發酵過度等噁心豆比例很低，豆相優。






















一些參考資訊：

SM: http://www.sweetmarias.com/coffee.indonesia.sumatra.php
煌鼎杯測: http://coffeebeans.com/goods-137.html
歐舍杯測: http://www.orsir.com.tw/detailM17.html

基本上皆建議中深焙，我個人也偏好進二爆的烘焙度，這時奶油甜香比較出的來，再搭配本身獨特的藥草香，有不錯的融合。淺焙的酸質不太具有果味，所以我就烘的比較深。

老婆不喜歡那獨特的藥草味，看樣子這曼特寧我會喝很久～～...
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[+/-] : 哥大蜜咖啡 - 百變之味

其實我已經搞不太清楚它的風味走向。

這蜜咖啡至今已烘了七把，除了第二把如先前所述有迷人的發酵熟果香，還帶點酒味，其餘烘的的發酵味就低的多，經驗值是，將酸味磨些，這熟果香會凸顯。後來烘的一把淺焙豆好像不太能突出"蜜"的特色，反而比較像之前喝的卡門豆，只是果味沒那樣凸顯，而且口感覺薄。

昨晚喝的老師的蜜咖啡，有一點點發酵香，味道很乾淨（這時才凸顯我的不足），但偏向水洗豆味，也許改用波爾水試看看。

詭異的是，今早用法國壓，用Simon書上的粹取流程，居然喝到如Gesha 和 耶佳才獨有的精油般花香味，發酵味沒有了。回頭看看這生豆的豆像，感覺品種蠻多樣的，有的像卡門，有的瘦長像Gesha。

所以說，這蜜咖啡，從早期喝到如 Beloya, 日曬 Idido熟果香，到後來如水洗卡門柑橘味，再到今早的 Gesha 和耶佳的花香，呵呵～～ 真是有趣 ～～...
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