不好意思想請大家給我個建議: 最近一直花心思在烘西達魔, 聽豆名就知道很拿駕馭, 算是一款小的硬豆, 為了保有他原本的風味, 下豆溫度在203~206之間擺盪, （之前烘到210下豆結果是厚重但風味盡失）, 決定下豆溫度(205度)之後我開始嘗試不同風門與火力的組合, 開始抓整體烘豆時間, 因為烘到12分的豆子稍顯平淡, 我試著縮短脫水時間酸變得有層次感, 但甜味盡失, 甜不甜來自於豆子轉糖及焦糖化的過程, 我該如何讓我想要的甜跑出來又不犧牲該有的酸質?
addict /əd'ɪkt/ n. someone who is physiologically dependent on a substance
重要公告>>>"自家"烘培的同好們, FR聚會在每個月的第一個星期六1:30PM, 要參加直接提著豆子來吧, 第一次參加請詳見本站 聚會公告
9 意見:
沒玩過楊家一公斤，只能說說我FR的處理方式。現在FR的一爆後曲線都很固定，我會讓一爆整個過程溫度固定，約在二爆前10C，這樣一爆差不多一分鐘結束，後緩升5C後，可能就急拉或再緩升後下豆。如果甜味不足 (基本上香氣也不會噴)，則拉長緩升時間。
通常一爆過程溫度若不夠高，會爆太久，脫長整體烘培時間，甜味和香味出不來，風味變平~
謝謝hurling: 一爆是緩升似乎是台灣的做法, 他像是一個斜梯中間的平台, 我想的到的是前面等後面豆子在這個地方作看齊的動作, 還有讓豆心也熟透. 拉長緩升時間是不是意味著讓這個“熟透”的動作更完整? 而緩升除了上述兩者還有其他用意嗎?
我這禮拜烘了三鍋, 第一鍋大風門烘到12:00, 二三鍋控制在10:30, 第一鍋證實Hurling所說的拖長烘培時間豆子變得比較平, 而二三鍋就僅僅是風門不同（差一格）, 但風味就有差, 我2月聚會會帶給大家喝喝看.
回想之前Simon老師的戶外教學煎牛排, 我想類比到一公斤的機器, 可是那次的經驗好像是避免大火下鍋, 用中小火然後間“很久”才透, 可是這樣的烘培時間會拖很久... 結果沒有所謂的“把肉汁鎖起來的動作”.
不好意思胡亂想了幾個問題, 還請大家解惑... 歲末感恩呀^^
對於"一爆緩升"有些想法，可惜我的土炮實在很難做溫控，沒法實驗。
我認為一爆過程只要"降火"，讓溫度不直接爆衝到二爆即可，溫度在相對低溫緩升，除了拉長時間，焦糖化風味不易發展完整，可以試試在相對高溫緩升。
相對低溫的緩升之前發生過, 大部份是因為降火太多結果一爆拉的太長, 所以我現在都開始爆才開始降但不降太多... 是Hurling的“相對高溫”.... 待續
才寫一行半就"待續"，這稿費也傳太兇吧!
嗑.... 我當這裡是FB, 哈, 我找一些資料消化一下嘛
趁著年節終於能把豆拿出來透氣讓他熟成,
也好再有完整的包裝沒讓豆虫給啃去了
,正巧沒看這篇前也拿起我的Sidamo 跟巴拿馬
sidamo 感覺像是小硬豆但是很容易在FR下吹動
似乎各位提到的轉糖話,我也是近可能的讓他在這段期間持久而不定溫,意思是讓他慢慢的升溫而不停滯
到了醞釀一爆點會聞到臭青草的味道,很快的就準備爆發這時候我會讓風大些 到這時間大概是7分,2爆點是在8分半-45秒
對了!我想收到這邊訊息 我該怎麼訂閱呢?
marx我已加你了（marx1767信箱）, 我也順便家了Kevin, Bruce, Hurling, 有留言會email給你們, 如果有人覺得不妥我可以刪除. 另外我們的經常性討論都移到臉書的“FR咖啡聚所”, 有帳號的話可以申請加入, 對了2/4晚上七點在癮咖啡有聚會喔
張貼留言