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2013年3月21日

Coffee Review評鑑說明 (翻譯文)

這篇文章是我翻譯自 Coffee Review  - 「Interpreting Reviews

我只翻譯風味評鑑的部分,當中很多專業詞彙的翻譯參考自 Simon 老師的譯作 "咖啡自家烘焙全書" 和著作 "精萃咖啡始末"。


濕香氣、酸度、口感、滋味和餘韻是Coffee Review和美國咖啡專業人員在評鑑咖啡時,使用來評判風味的標準項目。在這五種項目的給分上,我們使用 1 (低) 到 10 (高) 分的評分系統,用以表現出各個項目的強度和質感。在評鑑咖啡過後,會提供一份摘要評論和一個落在50至100分之間的評鑑分數。咖啡豆的烘焙度會大大的影響咖啡的風味輪廓。對於每一支咖啡豆,我們會使用Agtron分光光譜儀來測量其烘焙度並將其資訊放在評鑑上。 

濕香氣 (Aroma) 
當鼻子湊近杯中,開始嗅聞咖啡散發出來的氣味時,所能夠感受出此氣味的強弱和愉悅的程度。濕香氣也能提供杯中酸度和品飲時的細微風味訊息,包含苦味與甜味的調性、果香、花香或草香等氣味。

酸度 (Acidity) 
酸度提供明亮、乾澀感的風味特質,它能夠讓一杯咖啡品嘗起來富有活力。一杯沒帶任何酸度的咖啡,嘗起來呆鈍且無生命力。這裡所說的酸度不是指那令人不悅的刺酸味,也不應該是澀味,雖然有時會帶一些。酸度的最佳表現,會是帶點偏酸的酒味特質、其令人愉悅的活潑調性,能支撐起並延展咖啡整體風味的深度與層次。大多數肯亞豆的酸度表現強勁,類似紅酒質感,而祕魯咖啡的酸度帶點溫和甘甜感,蘇門答臘咖啡的酸度低沉到會跳動。烘焙度越深的咖啡,所呈現出的酸味就越低。


醇厚度 (Body)
醇厚度是觸覺上所感受到的重量感,它能夠在咖啡品嘗上提供力度和持續度。醇厚度可以是輕盈、細緻、厚實、具共鳴感、稀薄和令人失望的。咖啡烘焙的越深,醇厚度就會越高,當達到中深焙時會有最高的醇厚度,而之後更深的焙度,醇厚感會轉變為單薄。

滋味和餘韻 (Flavor and Aftertaste)
其他無法用濕香氣、酸度和醇厚度來描述的風味詞彙,都歸類到滋味和餘韻這兩個項目。滋味包含一般常用的風味詞彙,像平衡度、複雜度、深度、乾淨度、粗造感或空洞感。它可以用來識別特定的缺陷風味,如草腥味或過度發酵味。它也可以描述正向的風味,如酒香味、果香味或草香味。
餘韻是咖啡在吞嚥後 (或吐出後),回味的綿長程度和收尾時的餘味感覺 (也就是殘留在口中的風味是越顯強勁、衰退或還有變化)





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